Il vero Pan di Spagna alto e soffice e senza lievito? Ecco la video ricetta!
Mamma mia come sono passate veloci queste vacanze! Quasi quasi vorrei rifarle, ma a dire il vero, quando si fa un lavoro bello come il mio è sempre bello rientrare e rimettersi in marcia ;)
E tornando a parlare di ricette, da questa nuova stagione ho deciso di inserire qualcosa che mi avete richiesto da tempo, ovvero le ricette base, quelle che un provetto pasticcere o comunque un amante del “far dolci” deve conoscere. Quelle ricette all’apparenza magari semplici, ma che nascondono un mucchio di piccoli segreti che ne determinano la riuscita. Ed io qui voglio svelarveli tutti!
Questo ovviamente implica che la parte testuale che accompagna queste video ricette sarà più lunga e densa di dettagli.
Quindi avanti tutta con le ricette sfiziose, ma intervallate dai classici must della pasticceria.
Mi è sembrato quasi obbligatorio quindi, partire da uno dei dolci per eccellenza… il PAN DI SPAGNA!
La ricetta che vi propongo è proprio quella del Pan di Spagna Classico, quello SENZA LIEVITO, per intenderci.
Perché, diciamocela tutta…. il vero Pan di Spagna è questo! Senza trucchi e senza inganni ;)
Lo so… quando parlo di questa base senza lievito, tutti tremano. Come farà a crescere in cottura? Ma viene bello alto? Ed è soffice? … Io vi assicuro di si, e vi assicuro anche che, dopo aver provato questa ricetta, non la abbandonerete più!
Ovviamente il mio primo suggerimento è quello di guardare attentamente il video, e prestare attenzione ai miei movimenti e alla densità del composto. Dico questo perché la ricetta è facile, gli ingredienti sono pochi, ma se si lavora in tutta fretta è facile che il composto possa collassare in cottura.
Il pan di spagna è uno di quei dolci che va amato, accarezzato durante la preparazione e osservato durante la crescita in forno. Il risultato finale, la morbidezza e il profumo faranno il resto.
Ingredienti e preparazione del pan di spagna senza lievito
Gli ingredienti di questa versione sono facilissimi, ovvero avremo uova, farina e zucchero nel rapporto di 30 gr di farina e 30 grammi di zucchero per ogni uovo utilizzato. Nel mio caso ho utilizzato uno stampo di 20 cm di diametro quindi: 6 uova, 180 gr di farina e 180 gr di zucchero. Aumentate di un uovo per il diametro più grande e così ad ogni diametro maggiore (esempio: per una tortiera di 22 cm di diametro, utilizzeremo 7 uova)
Ma vediamo nel dettaglio ingredienti, strumenti e procedimento:
PAN DI SPAGNA CLASSICO, SENZA LIEVITO:
Ingredienti:
6 uova a temperatura ambiente
(le uova montano meglio se non sono fredde)
180 gr di farina 00
(la farina 00 è una farina debole e quindi povera di glutine.
Il glutine dà infatti elasticità agli impasti, che a questo tipo di dolce non serve)
180 gr di zucchero
Strumenti:
tortiera bordo alto, diamentro 20 cm
spray staccante (oppure burro e farina)
carta forno
una matita
forbici
Procedimento:
Dividiamo i tuorli dai bianchi e teniamo questi ultimi da parte.
Nella planetaria mettiamo i 6 tuorli e lo zucchero, e montiamo per almeno 10 minuti, finchè il composto risulterà bianco e gonfio.
Io utilizzo la KitchenAid Artisan e la velocità che utilizzo è 4/5, ma potete anche montare il composto con le fruste elettriche solo che questa operazione richiederà almeno 20 minuti. E’ importante infatti montare bene i tuorli con lo zucchero per far inglobare più aria all’impasto, aria che insieme ai bianchi d’uovo montati a neve, renderanno il dolce alto e soffice.
A questo punto montiamo i 6 bianchi d’uovo a neve ferma e aggiungiamoli delicatamente alla montata di uova e zucchero.
Per questa operazione, dobbiamo assolutamente mescolare a mano e con una spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare l’impasto.
Il bianco d’uovo andrà aggiunto un po’ alla volta.
Terminata questa operazione aggiungiamo la farina, setacciandola un po’ alla volta direttamente nell’impasto.
Potete anche setacciarla in precedenza, l’importante è aggiungerla poi un paio di cucchiai alla volta e mescolare bene (sempre mescolando dal basso verso l’alto) tra un aggiunta e l’altra.
Il mio consiglio è di mescolare bene sul fondo della nostra ciotola, dove la farina va immancabilmente a posarsi, e di controllare che non ci siano grumi rimasti intatti.
Fatta anche questa operazione, il nostro impasto è pronto.
Ungiamo la nostra teglia con dello spray staccante o dell’olio, e rivestiamo il fondo con della carta forno, proprio come vi ho mostrato nel video.
Versiamo l’impasto nella teglia e inforniamo.
Controllate la cottura a partire dai 30 minuti, ma mi raccomando non aprite il forno prima altrimenti il pan di spagna si sgonfierà.
Quando la torta vi sembra pronta, fate la prova stecchino. Se risulta pulito e asciutto, spegnete il forno e lasciate la torta all’interno altri 5 minuti e con lo sportello leggermente aperto.
Trascorso questo tempo, tirate fuori dal forno il dolce e lasciatelo intiepidire senza levarlo dalla tortiera.
Vi consiglio di prepararlo con un giorno di anticipo perchè appena fatto è molto morbido e friabile al taglio.
In questo caso, conservatelo ben freddo nella pellicola trasparente e riprendetelo il giorno dopo.
Se avete bisogno di altri consigli o suggerimenti, scrivetemi e sarò felice di darvi qualche altra dritta ;)
BUON DOLCE!
Lalla
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